В моем Телеграм-канале мне нередко пишут в личную почту вопросы. Один из вопросов, который несколько раз всплывал в разных вариациях - с чего начать работу над созданием будущего заведения.

Я хочу обратить ваше внимание, коллеги, на одну из главных ошибок, которая присутствует у большинства начинающих.

Это большинство начинает работу по открытию нового заведения с составления бизнес-плана или, что еще хуже – с покупки готового.

Бизнес-план – это расчет.
Но для его осуществления нужны основные цифры, которые вы можете получить, разобравшись в своем бизнесе до того, как начнете создавать его.

В жизни предприниматели часто делают наоборот – сначала создают бизнес, а потом начинают разбираться в нем. Это причина закрытия многих заведений, и не только в первый год, но даже в ряде последующих.
Правда, рестораторы не всегда понимают, что настоящая причина – это не конкуренция или неудачный ассортимент, а давнишние ошибки при открытии.

Даже профессиональный финансист, которого вы наймете, перед началом работы попросит у вас целый ряд показателей в качестве Технического задания к расчету.
Есть, конечно, и те, что не попросят. Но от тех надо бежать сразу – быстро и далеко, желательно без оглядки, в противоположном направлении. Потому что их бизнес-план будет очень далек от того, что будет происходить на самом деле.

Так вот, нормальный экономист попросит у вас:
• Стоимость затрат на открытие
• Вашу арендную ставку
• Планируемую площадь вашего заведения
• Примерную сумму коммунальных платежей (а значит количество воды, электроэнергии, газа для работы)
• Средний чек
• Количество питающихся в день
• Есть ли у вас завтрак, обед, ужин или график загрузки торгового зала по часам
• Себестоимость вашей продукции и средний уровень наценки

И еще много других подробностей.

Значит, всю эту информацию вы уже должны иметь у себя.

Это возможно в том случае, если у вас есть стройная концепция: то есть понимание и взаимосвязь друг с другом целой цепочки составляющих будущего заведения:

• тип предприятия: кафе, ресторан, бар, столовая и др. (влияет на средний чек)

• форма обслуживания гостей: самообслуживание через линию раздачи или через стойку заказа, обслуживание официантами, комбинированная и т.д. (влияет на продолжительность обслуживания, а значит, и на оборачиваемость 1 посадочного места),

• часы работы (в корпоративной столовой это может быть только обеденное время, а в пивном пабе в спальном районе – лишь вечерние, в открытой сети – с утра до вечера, а где-то – вообще круглосуточно)

• место расположения (для фастфуда расположение вблизи метро, остановок общественного транспорта, в оживленных районах – вопрос жизни и смерти. А дорогой ресторан и его гости любят комфорт, тишину, удобство, отсутствие суеты, приватность.)

• интерьер (попробуйте сделать шикарный дорогой интерьер для ресторанчика с прекрасной кухней и средним уровнем цен – скорее всего, он не выживет. В него просто не будут заходить в опасении, что здесь слишком дорого, и дело до вкусовых оргазмов и среднего чека простой не дойдет. Виной тому – чрезмерно пышный и обязывающий интерьер. К опасениям, связанным с возможностью оказаться в неловкой ситуации, связанной с ценами, еще добавится куча человеческих стереотипов и комплексов: «можно ли сюда в джинсах», «я без галстука», «могут сделать замечание», «буду неловко себя чувствовать рядом с другими» и т.д.)

• и еще целый ряд других факторов: меню, посуда, форма официантов, мебель, количество персонала и его уровень подготовки и т.д.

А разработать такую концепцию можно лишь после разработки бизнес-модели, самая главная составляющая которой – это целевая аудитория (а значит ее запросы) и то УТП (уникальное торговое предложение), которое вы готовите, чтобы быть полезными и востребованными для своей целевой аудитории и то, чем вы будете отличаться от конкурентов. Делать то же самое точно так же не имеет смысла – оно уже есть.

Почему люди должны пойти за этим к вам?

Надеюсь, то, что мы сейчас проделали, разобрав вопросы по типу русской матрешки, доставая каждую следующую из предыдущей, дало вам понимание, почему нельзя начать работу над вашим бизнесом с бизнес-плана, который вы хотите купить готовый или заказать у кого-то в надежде, что он сам все сделает.

• Начните с разработки бизнес-модели.
• Изучите вашу Целевую Аудиторию .
• Разработайте для нее УТП, наилучшим образом удовлетворяющее ее потребности.
• Разработайте концепцию будущего заведения.
• Проработайте основной продукт – с этим сейчас большая засада. Если читаете мой канал – видели ряд статей о размытости ассортимента и отсутствии основного продукта.

И только после этого приступайте к расчетам показателей деятельности вашего будущего ресторанного бизнеса.

В своей будущей книге буду подробно рассказывать обо всем.