Коллеги, всем доброго дня и успехов в бизнесе!

В продолжение темы позиционирования ресторана, поднятого в чате и получившего продолжение в статьях "С ЧЕГО НАЧАТЬ РАЗРАБОТКУ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА"  и   "ПОЧЕМУ ЗАКРЫЛАСЬ БЕРЕЗКА", привожу еще одну свою статью. 

Готова выслушать ваши мнения, ответить на вопросы, пообщаться.

Сегодня прочитала вот такой пост в Линкедин:

Владимир ЛУЖЕЦКИЙ ✔ Директор - ООО "Эксперт по городу"2 дн.

РЕШИЛА ОТВЕТИТЬ:

Чтобы рестораторам справиться с отсутствием заказчиков – надо:

1. Найти и четко описать свою целевую аудиторию.
2. Дать ей то, что она хочет
3. Сделать это лучше всех

1. Начнем с ЦА.

А целевая аудитория - это не те люди, которых хочет видеть у себя ресторатор. Это те, кто живет, учится, работает и отдыхает в непосредственной близости от данного заведения. Рыбу ловят там, где она водится.
Конечно, ради неповторимого эксклюзивного ресторана посетители готовы ехать в другой конец города, но, судя по фото, это не о данном ресторане.

ЦА надо описывать подробно – не только пол, возраст и социальный статус.
Это – что она любит, чего боится, чего не приемлет, что ее беспокоит и не дает спать по ночам, чего хочет на самом деле, где она отдыхает и как проводит время, какую музыку слушает, в каком автомобиле ездит и многое другое.

Надо наладить коммуникацию со своей целевой аудиторией – знать адрес электронной почты и номер телефона, делать полезную рассылку, сообщать об акциях, интересных мероприятиях, персонализированных предложениях, не забывать поздравлять с днем рождения, напоминать о возможности отпраздновать в заведении праздник или юбилей на особых условиях и т.д.

Эта же ЦА сама расскажет, что ей нужно, почему она давно не заходит в этот ресторан и как сделать, чтоб ее вернуть.
А теперь давайте разберемся в том, насколько ресторатор сузил свою ЦА искусственно – только тем, что выбрал тему охотничьего ресторана и подал ее в таком своеобразном прочтении.

Обратите внимание на атмосферу.

Темный интерьер. Немножко зловещий. Малиновые скатерти (веет малиновыми пиджаками из 90-х). Лосиные головы и рога на стенах. Картина с сюжетом, где волки вот-вот растерзают лося на кусочки. Прямо за твоей спиной или перед твоими глазами.

КТО СЮДА НЕ ПРИДЕТ?

• Мамы или семейные пары с детьми
• Романтические парочки
• Подруги на чашку кофе
• Пожилые люди
• Приверженцы вегетарианства
• Люди с социальной ответственностью за экологию
• Защитники прав животных
• Люди, которые не едят дичь (а таких большинство, даже среди охотников такие есть)
• Сюда также не придут люди с импульсным решением (проходил мимо) – слишком «обязывающая» охотничья тема.

КТО ПРИДЕТ?

В основном мужчины, охотники, или гости из других регионов как на экзотику.

Даже те, кто ест дичь и готов зайти – как часто он может это сделать?
Сколько раз в неделю или месяц можно есть дичь? (а подсознательно этот ресторан в головах посетителей выглядит, как охотничий)

3. Проведите АВС-анализ блюд (блюда-лидеры и аутсайдеры по обороту, рентабельности и количеству, любимые сочетания, соотношения и многое другое ).

Много интересного можно узнать о своем заведении. Ну, например, что в этот ресторан в основном ходят, чтоб попить пива с крылышками или съесть пирожков с кофе. Стоит задуматься, почему идут одни блюда, и совсем не покупаются другие, проанализировать состав блюд, цены, выходы, способ подачи, оформление меню и т.д.

4. Сделайте анализ потока чеков.

Посмотрите, в какие дни и часы – максимальная нагрузка, в какие - зал пустует.
Изучите, кто ваш основной гость, приносящий самый большой доход (на него и надо ориентировать основную деятельность).
Разберитесь, по сколько человек чаще всего сидят за столиком, что предпочитает каждая из категорий гостей.
Разберитесь с выходами блюд (слишком большой, слишком маленький).
Разберитесь с величиной среднего чека на 1 гостя, на 1 столик.
Подумайте, какие столики лучше всего будут работать – на 2, 4, 6 или более мест.
Посмотрите, кто из официантов как работает, выявите закономерности в их выручках на разных позициях.
И еще многое полезное получите из этих данных.

5. Вам станет понятно, что нужно вашей целевой аудитории.

6. А как дать ей самое лучшее – задача менеджмента.

И если с трафиком все в порядке – ваша задача выполнима. Надо просто дать людям то, что им действительно очень нужно.
Это функциональная задача маркетинга. Абсолютно понятная и выполнимая.

Мудрость тут только одна – весь коллектив, от гардеробщика до управляющего, должен искренне делать все для безупречного качества и сервиса и доверительных добрых отношений с гостями.  Всегда.

7. Когда сделаете все вышесказанное – вам не составит труда заполнить часы с 14.30 до вечера.

Мои пожелания рестораторам – любите своих гостей и свое дело.

Тогда у вас все будет прекрасно и в бизнесе, и в жизни.

Успехов вам!