ПОЧЕМУ ЗАКРЫЛАСЬ "БЕРЕЗКА" или Ресторанное расследование Ирины Рубачевой

Недавно я прочитала в Фейсбуке пост о том, что распродается оборудование ввиду закрытия ресторана "Березка". Слышать такие новости всегда неприятно, даже если не знаешь хозяев лично.

Решила взглянуть на фото этого заведения и его оборудования и понять, что же с ним случилось, в чем причина закрытия.

Думаете, это невозможно? Отнюдь.

Фото могут многое рассказать о жизни заведения, его сложностях и проблемах.

Итак, давайте смотреть вместе.

Начнем с оборудования. Именно оно расскажет о том, что и как здесь готовили.

Плиты газовые.

Плиты как плиты, только "неумытые". На них можно готовить все.

8 мощных газовых конфорок, из которых ближние - более крупные, повышенной мощности, как для паназиатских блюд (видно, что именно они больше всего и работали).

Дальше начинается интересное:

Большая мощная пастоварка Zanussi на 4 корзины с автоматическим поднятием. [/b]

Учитывая незначительное время отваривания пасты/лапши (от 3 до 10 мин) - это уже претензия на довольно большие объемы, то есть паста (или лапша) тут, скорее всего, была основным продуктом.

Станция похожа на рабочее место для приготовления паназиатских блюд.
Как видим, по обе стороны от пастоварки стоят два индукционных вока.

Зная их "мощный характер" на 3-5 кВт, и время приготовления блюд в нем (буквально пару минут), можем еще раз убедиться, что паста/лапша тут - основа меню.

Варианты следующие:

*либо здесь готовились паназиатские блюда на основе лапши,
*либо это была итальянская паста с ингредиентами,
* либо и то, и другое вместе (чувствуете географию кухни?).

Но ведь это "Березка"! Причем тут  паста и лапша?

Хороший вопрос, который и лег, скорее всего, в основу противоречий концепции заведения.

Но это еще не все. "Итальянский характер" русской "Березки" проявляется и далее - прямо в углу за барной столешницей имеется зона открытой кухни со столом для пиццы, холодильником, настольной тестораскаткой и дорогущей печью для пиццы стоимостью примерно 1 млн.руб. от итальянского производителя Morello Forni (с вращающимся подом и временем выпечки пиццы - 2 мин.).

Стол с охладаемым шкафом и настольной  охлаждаемой витриной для топпингов пиццы.

В углу - зона приготовления пиццы.

Настольная тесторакаточная машина для пиццы.

Встроенная электрическая пицце-печь старейшего итальянского производителя с 80-летней историей Morello Forni

Я уже не говорю о тестомесе с емкостью дежи не менее 80-100 кг.     С таким оборудованием можно накормить пиццей полгорода.

Я допускаю, что могли быть планы на доставку пиццы, но не думаю, что это точно было рентабельно для данного заведения (единичное, несетевое, неспециализированное предприятие, с неизвестным именем и отсутствием не только бренда, но и четкого позиционирования)

Зачем здесь одновременно пароконвектомат и конвекционная печь? Такое деление необходимо только в случае больших объемов выпечки (небольшие объемы можно выпечь в том же пароконвектомате, правильно составив график загрузки оборудования и сотрудников).

Но в подобном заведении, да еще при наличии в меню пиццы и лапши/пасты - не может быть очень больших объемов выпечки.

Да и нужно ли здесь печь еще булочки, мелкоштучный хлеб и круассаны (то, для чего, собственно, и может быть нужна конвекционная печь с пароувлажнением? Для многих других изделий вполне может использоваться итальянская подовая).

И зачем здесь одновременно 2 гриля - газовый напольный с решетками и электрический саламандер? Газ - теплоноситель мгновенного действия, на каждую зону (примерно 20 см) есть свой выключатель. Поэтому даже несколько кусочков хлеба, сосиски или сю-видное мясо всегда можно прогреть и заколеровать на нем, нет смысла дублировать эти функции в саламандре.

А зачем покупать такую холодильную камеру, которую легко можно заменить обычным холодильным шкафом, который обойдется раза в 2-3 дешевле?

Зачем здесь машина для мытья кухонной посуды, да еще выставленная таким волшебным образом, что нет никакой возможности пользоваться ею комфортно и полноценно, т.к. моечная ванна перегораживает подход к ней?

Я уже не говорю о том, что будет в случае поломки машины. Для того, чтобы осуществить ремонт, нужно будет сначала демонтировать и отодвинуть моечную ванну.

Думаю, вы тоже заметили полочку на стене, пользоваться которой невозможно? Явные "косяки" технологов-проектировщиков (скорее всего, компаний, которые и поставляли оборудование)

Тут вполне можно обойтись 2-мя моечными ваннами, одну из которых я бы поставила с длиной 120 см,  с душирующим устройством - для крупных предметов,  (ну или тогда не ставила бы их совсем, оставив только котломоечную машину. Тем более что работать в них неудобно, под ногами - жироуловитель, а ванны - небольших размеров, крупный инвентарь помыть сложно.)

Качество мытья кухонной посуды можно увидеть тут же, рядом.

Выполнение санитарных норм и правил - тоже.

Гарантирую наличие в помещении стойкого зловонного запаха.

Причины сразу две :

Ванны здесь сварные, в швах скапливаются микроорганизмы от остатков пищи и производят свою деятельность, которая и является причиной неприятного запаха. Лучше использовать цельнотянутые, которые удобно подвергать санитарной обработке. Дополню, что каркас в данном случае - из крашеного металла, краска с него облетает через месяц, и его нужно постоянно подкрашивать. Лучше устанавливать ванны на каркасе из нержавеющей стали. Разница в цене, особенно относительно затрат всего проекта - незначительная, а последствия - негативны и чувствительны для заведения.
Жироуловитель под ванной (а здесь их несколько) - скопление микробов и неприятного запаха .  Лучше делать устройство единого большого жироуловителя (или нескольких) на выпуске канализации из здания, на прилегающей территории.
Санитарное состояние кухни и состояние кухонной посуды и инвентаря - вы можете оценить сами. Тут понятно, что грязь не текущая, связанная с "запарой", а "вековая", копившаяся долго и неуклонно.
Думаю, тут возможно обитание различных представителей флоры и фауны.

ПРОДОЛЖАЕМ НАШЕ РЕСТОРАННОЕ РАССЛЕДОВАНИЕ.

Давайте поговорим о дизайне интерьера "Березки", как о визуальной основе концепции заведения.

Яркие простые изображения на стенах и оборудовании в стиле русских "лубочных картинок", роспись стен в народном стиле, простая деревянная барная стойка и гостевые столы возле нее указывают на на демократичный характер заведения (я бы характеризовала этот тип предприятия как трактир, кафе быстрого обслуживания).

Демократичный дизайн интерьера.

Часть мебели поддерживает эту демократичную сторону концепции (простые столы, обычные стулья без подлокотников, скамьи без спинок, банкетки, табуретки и т.д.)

                                               ТАКАЯ  СМЕСЬ  МЕБЕЛИ....

А В ТО ЖЕ САМОЕ ВРЕМЯ....

Другая часть мебели и интерьера претендует на внимание более высокостатусных гостей и классический стиль.

Соответствует ли туалет уровню целевой аудитории?

При наличии дорогой посуды  - абсолютно контрастный процесс ее мытья и санитарное состояние, недопустимое  для любого ресторанного заведения.

ВОПРОС: зачем в демократичном заведении дорогая посуда? Ей должен соответствовать и уровень сервиса с вышколенными официантами.

При самом дешевом холодильном оборудовании кухни, не обеспечивающем должные условия хранения продуктов - самые дорогие винные шкафы в зале (опять в поддержку итальянского меню).

КАК ВЫ ПОНИМАЕТЕ, КУХНЯ ОТКРЫТАЯ. ВСЕ НА ВИДУ.

Понятно, почему  люди перестали ходить в "Березку".

                                                    РЕЗЮМЕ

                              нашего ресторанного расследования:

- У заведения абсолютно невнятное позиционирование. Нет четкого понимания целевой аудитории.
- Не проработана концепция заведения. Гости не понимают ее и чувствуют себя "не в своей тарелке".
- Название и дизайн не соответствуют разработанному ассортименту и меню.
- Элементы концепции не соответствуют друг другу: посуда, способ приготовления и форма обслуживания, мебель, интерьер, посуда.
- Технологический проект заведения выполнен некачественно. Оборудование выбрано нерационально и неэффективно.
- Завышены затраты на оснащение предприятия на старте.
- Не соблюдаются санитарные нормы.
- В результате заведение стало нерентабельным и закрылось.

Опять варианта два -

1. либо владелец сам "намешал такой винегрет" в своей концепции,

2. либо ему помогли проектировщики той компании, в которой он и покупал данное оборудование (выполнив проект расстановки оборудования)

Вот всегда умиляюсь, когда предприниматели, задумавшие серьезный бизнес, начинают экономить на важном и заказывают себе "бесплатный сыр в мышеловке" при технологическом проектировании будущего заведения. Неужели кто-то серьезно думает, что сотрудники компании, продающей оборудование, будут разрабатывать гармоничную цельную концепцию, прорабатывать ассортиментный перечень блюд и изделий, соответствующий типу предприятия, идеально подходящего  данной локации, будут продумывать производственную программу и меню, рассчитывать проходимость и график загрузки торгового зала, высчитывать необходимую производительность оборудования, разбираться с целевой аудиторией и ее потребностями и т.д?

Расставить оборудование по размерам - это далеко не технологическое  проектирование.

Настоящий технолог должен разложить технологию приготовлен я на технологические процессы и операции, собрать под них технологические линии, выстроить весь производственный процесс в соответствии со всеми действующими нормами, которые в итоге обеспечат качественную и бесперебойную работу производства.

А подходить к проектированию надо с четким позиционированием, пониманием ЦА, с готовой бизнес-моделью и финансовой моделью заведения.