ВОПРОС АЛЕНЫ ИЗ ЧАТА
Меня интересует вопрос, ответ на который я ни у кого не смогла выпросить😁
Каким образом у Вас стадия разработки бизнеса с мысли "О, а не сделать ли мне кофейню/ресторан и т.д." превратилась в реальные действия? Где Вы нашли ответы на вопросы "с чего же начать? ", "где искать инвестора? ", "куда обращаться? "
А то идея есть, знания определенные есть, а сижу, будто в поле, не знаю, с чего начать.
Коллеги, приветствую всех!
Прочитала вопрос Алены и мозговой штурм участников нашего дружелюбного чата.
Что могу добавить по этому поводу:
С чего надо начинать:
В условиях современного мира, изменившего потребительские предпочтения, сильно выросшей конкуренции на фоне падения платежеспособности населения из-за очередного затяжного кризиса, первое, с чего рекомендую начинать ресторанный стартап
это – разработка бизнес-модели и ее 9 блоков:
1-й БЛОК БИЗНЕС-МОДЕЛИ
определение целевой аудитории и ее сегментирование. Выяснение ее основных «болей». Без этого – никуда.
Только предложение, которое решает серьезную проблему или задачу клиента, будет жизнеспособным.
2-й БЛОК БИЗНЕС-МОДЕЛИ
разработка ценностного предложения для своей ЦА (здесь главное действующее лицо – основной продукт, с которым вы будете выходить на рынок. И это – не только и даже не столько «продукт» в дословном понимании: кофе, или хлеб, или блины. Ведь, покупая дрель, мы покупаем не ее, а дырки в стене для гвоздей, на которые надо повесить картину, купленную женой еще 3 месяца назад.
Пара слов о продукте: кофейня, как оказалось на практике, не везде является успешным форматом. Рынок надо изучать.
В регионах нередко кофейни стоят пустые.
Там уровень жизни другой, люди не готовы тратить 60-100 руб. на чашку кофе.
Там другой темп жизни и активности населения. Отпадает ряд причин посещения кофеен (провести встречу с другом или подругой, переговоры с бизнес-партнером, использовать время между встречами и одновременно поработать с ноутбуком или смартфоном и т.д.)
О ценностном предложении:
Здесь важна слаженная, гармоничная, грамотно разработанная концепция заведения, включающая в себя и форму обслуживания, и режим работы, и место расположения для данной концепции, и средний чек, и упаковку или посуду, и многое другое. Обычно тут – масса ошибок и несоответствий между собой элементов концепции, приводящих к провалам.)
Об этом надо говорить отдельно – тема большая. У меня есть несколько статей на эту тему и короткое видео. Приведу в отдельном паблике.
Если коротко – приспосабливать концепцию заведения к месту расположения считаю оправданным лишь в одном случае – если это помещение уже есть и оно в собственности. Да и то надо сильно подумать. Иногда лучше отказаться от помещения, чем потом потерять ресторан или кафе (десятки случаев из практики, когда клиенты зовут спасать умирающее заведение, непригодное помещение под которое взяли только потому, что оно досталось очень дешево или даром от друзей)
Место лучше выбирать под конкретную концепцию, закрывающую боли клиента.
Копировать удачную концепцию не советую по многим причинам:
А) Сделав то же самое и не создав новой или дополнительной ценности, вы не сможете объяснить клиенту, почему надо пойти к вам, а не к конкурентам. Сделать то же самое лучше, чем они, вы вряд ли сможете.
Плюс велика сила лояльности гостей, приходящих в эти заведения уже не первый десяток лет.
Б) Любая успешная концепция была разработана и успешна для того момента, когда была создана, для тех условий и той ЦА (даже одна и та же ЦА с течением лет меняется)
Копировать успешные модели – хороший вариант, особенно для стартапа.
Но предварительно должна быть проведена большая работа по анализу ее достоинств и недостатков.
Нужно смоделировать совершенство и создать улучшенную модель, иначе нет смысла ее использовать.
Недостатки и слабые места должны быть убраны, а новые потребительские ценности добавлены.
То, что 5-10-15 лет назад имело wow-эффект, сейчас просто существует, потому что оно уже есть и к нему привыкли (у того, кто вошел на рынок раньше). Делать это самое же в новом заведении, входящем на рынок спустя годы – не рекомендую.
Пример «Чашки кофе» из Новосибирска – это как раз иллюстрация моих слов.
И их меню, ассортимент – это из прошлого.
Возможно, что тогда, лет 10 назад, такой вариант был единственно правильным (учитывая и уровень потребностей гостя, и необходимость обеспечить рентабельность заведения путем создания большего потока посетителей, и отсутствие опыта у начинающих собственников бизнеса в то время.)
Цитирую – «этот ассортимент складывался годами. Он очень разношерстный». Это то, о чем я говорю.
Руководство шло наощупь (долго!) из-за того, что не было четкого позиционирования и должного понимания, что нужно. Бизнес начинался как «сделать кофейню», потому что это было на первый взгляд проще всего, было четкое понимание, что кофеен не хватает, был мировой опыт о том, что они везде и всюду (и очень востребованы).
Собственник реагировал на просьбы посетителей о той или иной продукции или просто вводил выходящие на рынок хиты – пасту, суши, бургеры (чтобы не терять посетителей).
Технологичность, оптимизация, стандартизация, сырьевая матрица, рентабельность – оставались за пределами внимания.
Сейчас уже так нельзя.
То, что «ребята растут и открывают новые рестораны» - временно.
Если они не улучшают бизнес-модель – скоро они придут к необходимости ребрендинга.
Если не сделают и этого – придет момент, когда они потеряют своего потребителя, возможно – навсегда.
Просто выйдет что-нибудь новое и суперинтересное, современное, модное, актуальное, соответствующее новым потребностям их старой аудитории.
Вспомним кривую жизненного цикла бизнеса – сначала она идет по нарастающей, потом наступает стабильное «плато», развитие идет на одном уровне, по прямой (это может длиться долго), далее – только спад. Подъема не будет. Это всегда надо помнить.
Это как раз то, с чего я начала статью – отсутствие проработки бизнес-модели.
99% рестораторов этого раньше не делали.
Это и сейчас делают единицы (эти единицы – успешные корифеи ресторанного бизнеса России, самые успешные рестораторы, вышедшие на мировой рынок).
Сейчас все по-другому.
Люди идут на хороший вкус, им есть с чем его сравнить.
Они пойдут есть пиццу скорее в пиццерию, чем в блинную, где также готовят пиццу. И суши пойдут есть в япоский ресторанчик, а не в ту же блинную, где готовят еще и суши, и бургеры, и пасту.
Потребитель растет. Он уже вырос.
Делать сейчас в кофейне вкусную домашнюю кухню в ассортименте по типу кафе/ресторана не рекомендую. Это перекос формата, и здесь как ресторатор, так и посетитель будет сбит с толку и не будет понимать, чего тут можно ожидать, если это не кофейня, в которую он изначально шел по вывеске.
Скорее всего, он будет чувствовать себя обманутым (у меня также есть статья на эту тему «Почему закрылась «Березка», я опубликую ее для лучшего раскрытия темы. На примерах это видно гораздо лучше).
Без четкого соответствия заявленного формата будет долгая приспосабливаемость наощупь и потребителя, и ресторатора, и поиск того баланса, который устроит обоих, может затянуться и стать смертельным для начинающего предпринимателя.
Хотите сделать кафе с домашней кухней – делайте весь расчет и все исследования именно на этот концепт, а не на кофейню.
Сейчас в почете - монопродукт.
Это не значит, что меню будет скудным. На основе монопродукта можно иметь 20 и более наименований в меню.
Если это колбаски – они могут быть из говядины, свинины, птицы, острые, неострые, тоненькие длинные и короткие толстые.
Они могут иметь разный способ тепловой обработки: гриль, тушение, запекание, жарение основным способом, приготовление на пару.
У них может быть разная посуда и способ подачи: на месте, с собой, доставка, комплексные предложения обедов, завтраков, детских вариантов.
В комбинации с разными булками, соусами и гарнирами – это огромное число сочетаний, отметающих однообразие.
Моноконцепции востребованы не только со стороны потребителя.
Они нужны ресторатору.
Именно они делают производство
- рентабельным (резко уменьшается количество продуктовых запасов на складе, уменьшается количество видов оборудования на кухне, уменьшается количество технологических процессов, они упрощаются, делятся на простые короткие операции, которые в состоянии повторить хорошо любые повара с невысокой квалификацией)
- имеющим высокое качество продукции (легче научить персонал, довести работу до автоматизма) и высокую скорость отдачи (выполняя каждый день одни и те же простые короткие операции, персонал постоянно повышает производительность труда на своем месте)
- хорошо контролируемым и управляемым (учет и контроль можно наладить гораздо легче)
К тому же давайте вспомним о том начинающем рестораторе Алене, которая делает первые шаги на пути к ресторанному бизнесу.
Для нее расширенный формат заведения и способы вывода его на рентабельность пока очень сложны. Как и для других стартаперов.
Вторая распространенная ошибка – отсутствие четкого позиционирования, невнятная концепция, кафе или ресторан «для всех», наличие в меню множества отдельных направлений кухни (пицца и паста, паназия, блины, пивное меню, детское меню, бизнес-ланч, фитнес-меню, бургеры и др.)
В таком заведении:
- никогда не сойдется экономика. Обычно на консалтинге я проверяю сырьевую матрицу, оставляя в меню только те продукты, которые участвуют в приготовлении не менее 2-3-х блюд. Если продукт нужен только в одном блюде – либо пересматриваем и оптимизируем состав блюда, либо прощаемся с ним.
В заведении, в котором готовятся множества разных групп блюд – сырье на каждую группу блюд практически не используется для всего остального ассортимента (пицца, паназия, бургеры и т.д.)
- не будет высокого качества блюд (повар не может быть одновременно отличным пиццамейкером, прекрасным сушистом, готовить замечательные бургеры и чудесное фитнес-меню).
- будет завышенное количество недозагруженных поваров.
- будет страдать технология и организация производства (эффективную организацию технологических линий и рабочих мест в таком заведении осуществить невозможно: либо площади будут огромными, либо рабочие зоны будут куцыми и нетехнологичными.)
- будут завышены остатки товаров на складах и на производстве (а это обычно тянет за собой «замороженные деньги», сверхнормативные потери и недостачи)
Тем не менее с мнением @Alex Slavinsky согласна.
Цитирую:
Что же такое кофейня?
Место с отменным кофе(хоть любым кофе) и булочками? Или задродская кофейня без сахара? Или это формат неформальных звд для фриланса, встреч, свиданий, общения?
Кофе можно совмещать с чем угодно. Если рынок готов. Если можешь продать и непоколебимо пиарить, крутить, инстаграмм, все дела..) коллоборации могут быть любые. Чем плох стейкхайуз + кофе шоп? На разных "маркетах" в европе можно найьи все в одном.
Самое главное, что кофе совмещен с людьми. А люди едят, пьют, работают, одежду покупают, ходят в салоны, тусят и танцуют.
долгий разгоров)) и очень живой, как по мне
Объясню свою позицию:
Здесь не намешано много всего.
Здесь есть основной монопродукт – стейк и дополнительный монопродукт – кофе.
Кроме того, они дополняют друг друга, не пересекаясь технологически и организационно:
- стейк- горячее блюдо, кофе- напиток.
- стейк готовится на кухне на своем оборудовании, кофе - в баре на своем.
- специалисты для приготовления – разные. Бар для напитков, как правило, в том или ином виде существует в любой концепции. Бариста или бармен уже присутствуют в штатном расписании и мы не раздуваем лишний штат.
- специалиста по мясу в данном случае никто не станет обязывать готовить также и кофе. И наоборот.
- учет и контроль легко поддерживать в каждой из концептуальных составляющих.
Это – ответы Алене и коллегам по чату.
Пока по тем вопросам, которые попали в обсуждение. Но тема большая и актуальная.
Буду ее продолжать.
Пост получился достаточно длинным. А структурированного и полного ответа Алена пока не получила, все впереди, есть что сказать.
.
Я выкладываю пост для обсуждения на Форум. Присоединяйтесь, поговорим…)))
ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ.
У бизнес-модели еще 7 блоков. Да и первые два еще можно дополнить. Писала кратко и самое основное.
Задавайте вопросы.
Буду писать там же, на форуме, где можно пообсуждать тему.
Искренне Ваша, Ирина Рубачева
Отредактировано Ирина Рубачева (2018-05-06 14:49:13)